Вся правда о молоке

Опубликовано: 14 ноября 2017, 11:15 89

Молоко – один из самых полезных продуктов с исключительной пищевой ценностью и комплексом витаминов. Из-за высоких, а для некоторых категорий граждан даже заоблачных, цен на мясо и рыбу молоко стало главным источником полноценного белка и превратилось в продукт первой необходимости. В чистом виде или в виде молочных каш, супов, коктейлей или домашних йогуртов этот продукт преобладает в рационе детей. Поэтому интерес к качеству и безопасности молока никогда не перестанет волновать потребителей, - отмечает директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко.

Требования к качеству, безопасности, условиям и срокам хранения молока питьевого установлены в национальном стандарте ДСТУ 2661:2010 «Молоко коровье питьевое. Общие технические условия».

Молоко коровье питьевое – это молочный продукт, произведенный из коровьего молока, подвергнутого нормализации, тепловой обработке с последующим охлаждением и расфасованного в потребительскую упаковку. Использование при производстве молока любых жиров и белков немолочного происхождения, а также стабилизаторов и консервантов не допускается.

В зависимости от содержания жира молоко подразделяется на нежирное (с массовой долей жира не более 1,0%) и нормализованное – доведенное до нужной жирности, которая составляет от 1,0% до 6,0% (для снижения жирности продукта в молочное сырье добавляют обезжиренное молоко, а для повышения – сливки). Массовая доля жира в питьевом молоке не должна превышать 6%.

По виду тепловой обработки питьевое молоко делится на пастеризованное, топленое, ультрапастеризованное (УВТ-обработанное) и стерилизованное. Способ термической обработки и вид применяемых упаковочных материалов определяют срок хранения продукта.

Молоко пастеризованное и топленое хранят при температуре (4 ± 2)°С:

- в пакетах из полиэтиленовой пленки – до 72 часов;

- в пакетах из комбинированного материала, бутылках из полимерных материалов – до 7 суток.

Молоко стерилизованное и ультрапастеризованное хранят при температуре от 1°С до 25°С. При отсутствии попадания солнечного света срок хранения может составлять:

- для молока ультрапастеризованного – до 120 суток;

- для молока стерилизованного – до 90 суток.

Потребитель должен понимать, что производитель вправе самостоятельно устанавливать сроки годности молока (в зависимости от качества сырья, уровня технологии производства, характеристик оборудования, условий фасовки и свойств упаковочных материалов) при условии соответствия питьевого молока требованиям стандарта и согласования этих сроков с центральным органом исполнительной власти по вопросам здравоохранения.

По внешнему виду и консистенции молоко – однородная жидкость без осадка, хлопьев белка и комочков жира. Цвет молока должен быть белым, равномерным. Желтоватый оттенок характерен и допустим. Вкус и запах не должны содержать посторонних, не свойственных продукту привкусов и запахов.

Какому молоку отдать предпочтение

Фасованное питьевое молоко не нужно кипятить – тепловая обработка от возбудителей болезней уже пройдена при производстве. Чем же отличается этот процесс для разных видов молока?

Пастеризованное молоко считается более полезным. Во время пастеризации температура его нагревания составляет от 65 до 99?С, что позволяет сохранить витамины и большую часть полезных микроорганизмов, и при этом приостановить процесс скисания молока. Погибают только патогенные микроорганизмы, которые не образуют споры, в том числе возбудители дизентерии, тифа, холеры. Споры, которые выживают при пастеризации, активизируются не сразу. Поэтому порча такого продукта проявляется через несколько суток. Оставленное в тепле некипяченое пастеризованное молоко через 2-3 дня просто скисает, превращается в простоквашу. Это подтверждает то, что в молоке присутствовали споры кисломолочных бактерий.

Промышленное производство топленого молока предусматривает его предварительную пастеризацию, а затем – выдерживание в закрытых ёмкостях при температуре 85-99?С не менее 3 часов для достижения специфических органолептических качеств.

В процессе стерилизации температура молока составляет более 100?С. При таком нагреве погибают не только микроорганизмы, но и их споры, за счет чего молоко может храниться довольно долго даже без холодильника. Но во время стерилизации в молоке не только погибает полезная микрофлора, но и разрушаются витамины В1, В6, В12 и С. Стерилизованное молоко в тепле ведет себя иначе, чем пастеризованное, – оно протухает (разлагается), поскольку кисломолочные бактерии в нем были уничтожены.

При ультрапастеризации в течение короткого промежутка времени (несколько секунд) молоко находится под воздействием ультравысокой температуры (свыше 135°С), а затем очень быстро охлаждается до 4-5°С. Такая высокая температура оказывается смертельной для бактерий и спор, а вот витамины за столь краткое время не успевают изменить структуру и разрушиться. Поэтому ультрапастеризованное молоко хранится долго, но по содержанию полезных веществ не уступает пастеризованному.

Высокие температуры также меняют вкус молока: пастеризованное, топленое, стерилизованное и ультрапастеризованное будут заметно отличаться друг от друга. Вкус не ухудшается, а просто становится другим, характерным для данного вида молока.

Аналог найти нельзя, но подделать можно!

Молоко содержит все необходимые для питания человека вещества – белки, жиры, углеводы, которые находятся в сбалансированном соотношении и легко усваиваются организмом. Ни один другой продукт не может сравниться с молоком по пищевой ценности. К сожалению, недобросовестные производители изобретают все новые и новые способы, чтобы удешевить свой продукт, а польза от такого молока стремительно приближается к нулю.

Как отмечает Владимир Величко, фальсифицировать молоко можно разными способами. Молочный жир – самое дорогостоящее и уязвимое «место» молока и других молочных продуктов. Он содержит витамины A и D, легко усваивается организмом человека. Самый простой способ сэкономить – разбавить молоко водой, уменьшив тем самым жирность. Также можно схитрить, понизив жирность продукта путем снятия с молока сливок. Однако недобросовестные производители пошли еще дальше – они научились получать высокую прибыль, заменяя молочный жир более дешевыми растительными жирами.

Но и это еще не все хитрости. Невнимательный покупатель рискует наткнуться на прилавках магазина на порошковое «псевдомолоко». Называется оно «нормализованным восстановленным» или «рекомбинированным». Его получают путем растворения порошка сухого молока в воде. Витаминов и микроэлементов в таком продукте, естественно, почти не остается.

Несколько советов для выбора качественного молока.

Проверяйте срок годности. На упаковке с продукцией должны быть указаны «Дата изготовления» и «Срок годности», в течение которого производитель гарантирует безопасность и качество питьевого молока, или конечная дата употребления «Употребить до…».

Обращайте внимание на внешний вид упаковки: чистоту, целостность, герметичность. Не стоит покупать продукт с поврежденной, загрязненной или деформированной потребительской тарой.

Ориентируйтесь не только на цену, но и на массу нетто. Сегодня потребители почти забыли, что такое литровый пакет молока. На вид одинаковая потребительская тара может содержать разное количество продукта (от 850 г до 1000 г), что обязательно должно отражаться в его маркировке. Таким простым ухищрением, играя на невнимательности покупателей, производителям удается достигать уменьшения цены одного пакета молока за счет снижения его массы.

Наконец, одним из главных условий покупки безопасной и качественной молочной продукции является ее правильное хранение в точке розничной торговли. Очень часто именно продавцы несут большую ответственность за качество реализуемого питьевого молока, чем производители. Если молоко хранится не в холодильнике, а продается с подсобного помещения, стеллажа или ящика без соблюдения необходимого температурного режима, шансы купить испорченный продукт резко возрастают.

Владимир Величко

Теги: величко харьковстандартметрология молоко

Комментарии (0) Добавить

Все поля должны быть заполнены.