Сосиски и сардельки – продукт из мяса или суррогат?

Опубликовано: 3 октября 2017, 09:42 326

Сосиски и сардельки любят многие, особенно, дети. И даже сомнительная польза этих продуктов не способна затмить их главное достоинство – быстроту и удобство приготовления. К сожалению, недобросовестные производители без зазрения совести пользуются слабостью покупателей, стремясь упростить производство и снизить стоимость продукции.

По сути сосиски и сардельки – это вареные колбасы – изделия из колбасного фарша в оболочке, подвергнутые термической обработке (обжариванию или без него с подальшей варкой) и готовые к употреблению. От обычных колбас сосиски и сардельки отличаются меньшим размером. Согласно ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні. Загальні технічні умови», который устанавливает стандарты при производстве мясных продуктов, диаметр сосисок должен составлять от 14до 32 мм, а длина – до 14 см. Батончики сарделек должны иметь диаметр от 32 до 44 мм, а длину – до 11 см.

Сосиски производятся из тонкоизмельченного фарша. В отличие от вареных колбас, они имеют более нежную консистенцию и хорошую сочность. Сардельки могут изготовляться с добавлением сыра или сала (шпикачки).

Важно знать правильное название

Сосиски и сардельки выпускают только высшего и первого сорта (обычные вареные колбасы могут быть также второго и третьего сортов). Основным сырьем для производства сосисок и сарделек должно быть мясо, преимущественно свинина и говядина.

В соответствии с ДСТУ 4436:2005 сосиски и сардельки высшего сорта должны на 100% состоять из качественного мяса и натуральных ингредиентов: сала, жира-сырца, субпродуктов, сыра, сливок, молока, куриных яиц и растительного масла. Другие добавки в изделиях высшего сорта стандартом не разрешаются.

В сосиски и сардельки первого сорта разрешается добавлять в определенном количестве другие виды сырья. Это белковый стабилизатор из коллагенового сырья и свиной шкурки (до 10%), говяжья, свиная, баранья мясная масса, мясо птицы механической обработки (до 10%), соевые и молочные препараты в гидратированном виде (до 10%), крупы (до 3%), крахмал и пшеничная мука (до 4%). При этом массовая часть основного сырья (мяса, сала, жира-сырца, субпродуктов, сыра, сливок, куриных яиц и растительного масла) должна быть не меньше 70%.

К традиционному ассортименту сосисок, которые должны соответствовать технологической инструкции ДСТУ, относятся такие названия:

  • высшего сорта: «Особливі», «Вершкові», «Молочні», «Шкільні», «Дитячі», «Малюк»;
  • первого сорта: «Любительські», «Російські», «Яловичі».

К традиционному ассортименту сарделек отностяся:

  • высшего сорта: «Шпикачки», содержащие кусочки сала белого цвета с бледно-розовым оттенком, размером сторон не более 4 мм;
  • первого сорта: «Свинячі», «Сардельки першого сорту», «Яловичі», «Київські», «Оболонські».

Чтобы исключить фальсификацию колбас традиционного ассортимента, стандарт запрещает производителю менять не только рецептуру, но и название. Новым колбасным изделиям нельзя присваивать традиционные названия, а также использовать их названия с прибавлением других слов (например, «нова», «экстра», «прима», «люкс» и т. п.). То есть никаких сосисок типа «Детские экстра» и «Любительские люкс» быть не должно. Поэтому выбор «правильных изделий» можно начинать уже с их названия.

Махинации с составом – главная проблема

Изготовленные в соответствии со стандартом качественные мясные сосиски не могут быть дешевыми. Поэтому производители колбасных изделий зачастую производят их не по стандарту, а по самостоятельно разработанным ТУ (техническим условиям). Законодательство разрешает производителю самостоятельно формировать требования к качеству и составу продукции, главное, чтобы она была безопасной.

На практике в условиях постоянного роста цен на мясо и другие натуральные продукты такие технические условия направлены, прежде всего, на снижение себестоимости продукции, в основном – путем замены мяса другими, более дешевыми ингредиентами.

Рецептура сосисок и сарделек по ТУ может предусматривать включение белковых заменителей мяса неживотного происхождения, а также таких химических компонентов, которые позволяют воспроизводить их внешнюю товарную привлекательность и вкус натурального мяса, – красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса. Иногда все эти составляющие даже не отображаются на этикетках изделий, хотя присутствуют в них.

Как не попасться на обман

Покупка качественных сосисок и сарделек – непростая задача, поскольку они производятся практически из пастообразного фарша, и узнать, чем же начинена оболочка, покупатель может только из информации на упаковке, полнота и достоверность которой часто не соответствует действительности, – отмечает Владимир Величко.

В соответствии с ДСТУ 4436:2005 сосиски и сардельки должны иметь чистую сухую поверхность без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Консистенция сосисок должна быть сочной и пружинящей, а сарделек – сочной. Определяется сочность в горячем состоянии. Сосиски и сардельки должны быть со свойственными данным продуктам вкусом и запахом, с ароматом пряностей, в меру солеными, без постороннего запаха и привкуса.

Выбирая сосиски и сардельки, не бойтесь их тестировать:

  • Надавите пальцем на сосиску. Хорошая сосиска с упругой оболочкой сразу вернет свою форму. Из сосиски не должна выделяться жидкость. Слишком мягкая консистенция свидетельствует о применение белковых добавок. Рыхлая структура – признак высокого содержания жира. 
  • Насыщенный розовый или красный цвет получаются тогда, когда производитель злоупотребляет красителями и консервантами. Лучше выбрать бледно-розовую или сероватую сосиску.
  •  Попросите разрезать сосиску или сардельку. Плохо, если консистенция мякоти рыхлая. Видимые крупинки или крупные пустоты говорят об избытке воды.
  • Хороший индикатор качества сосисок – йод. Нанесите небольшую каплю на срез. Если он посинеет – в сосиску добавлен крахмал или растительный белок.
  • Использование сырья с повышенным содержанием жил и жира чревато образованием бульона и жировых отеков под оболочкой.
  • Наличие бульона также может объясняться применением мороженого мяса с большим содержанием льда.

Если сосиски имеют непривлекательный внешний вид и подозрительную оболочку – влажную, липкую, покрытую слизью или плесенью, – скорее всего, они некачественные или вовсе испорченные.

Чтобы увеличить срок годности колбасных изделий, производители используют упаковку под вакуумом либо с модифицированной газовой средой. Обязательно проверяйте целостность такой упаковки перед покупкой.

Выбирая сосиски и сардельки, также обращайте внимание на цену. Помните, что дешевый продукт не может быть изготовлен из высококачественного сырья, а указанная на его упаковке информация может не соответствовать заявленному качеству.

выступит "Онука".

генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология

Теги: величко сардельки сосиски харьковстандартметрология

Комментарии (0) Добавить

Все поля должны быть заполнены.